Осторожно, нитраты! Что это такое? Вред и польза. Как нейтрализовать?

Нитраты в овощах и фруктах вызывают ужас и негодование, но отказаться от возможности побаловать себя натуральными витаминами и минералами невозможно.

Ряды с ароматной свежей зеленью, наливными яблочками, пунцовыми помидорами и пупырчатыми огурцами наполняют вдохновением и стимулируют желание начать здоровый образ жизни прямо сегодня, сейчас, не отходя от прилавка. Мысль о нитратах отравляет радужное настроение.

Рацион, который в норме должен состоять из 50% овощей, на деле включает более 70% углеводов. И хорошо, если медленных, сложных, долго перевариваемых.

Оправдано ли такое пренебрежение и настороженное отношение к главным поставщикам клетчатки?

Попробуем отойти от клише «осторожно, нитраты!» и разобраться в вопросе непредвзято. В конце концов, если выбирать из зол меньшее, овощи наверняка окажутся в категории «Зло Малое».

Что такое нитраты и как они попадают в продукты?

Нитраты – соли азотной кислоты. Благодаря им овощи, фрукты и ягоды растут, зреют, наливаются соками, приобретают цвет – развиваются на всякий лад. Не секрет, что азотные удобрения используют все хозяйства с коммерческим направлением деятельности.

Глупо отказываться от возможности увеличить урожайность и прибыль. Но даже огурец с бабушкиной грядки будет содержать нитраты. Соли азотной кислоты есть в любой почве и будут «впитаны» растением и использованы для роста.И все же нитратами сегодня злоупотребляют.

Количество солей азотной кислоты, содержащееся в продукте, может быть превышено в десятки, сотни раз.

Не всегда вина за этот досадный «дефект» лежит на производителе. Некоторые культуры обладают высокой впитываемостью нитратов. На концентрацию нитратов влияет тип почвы, влажность среды произрастания, условия сбора урожая, его хранения и транспортировки.

Огульно обвинять садоводов в недобросовестности не нужно.

Тем более, опасность нитратов несколько преувеличена и вот почему:

Впитывая нитраты, растение сначала копит их, а затем использует для своих нужд – роста и развития.
Попадая с едой в нашу ротовую полость, неизрасходованные растением нитраты под влиянием бактерий превращаются в нитриты, которые уже в желудке восстанавливаются до оксида азота.

Польза оксида азота

Оксид азота – любопытное соединение с противоинфекционным, противовоспалительным и сосудорасширяющим эффектом. Его защитные свойства выше, чем у желудочного сока.

Клетки иммунной системы используют оксид азота для истребления «вражеских агентов».
Половые возможности мужчин зависят от его количества. Знаменитая Виагра увеличивает содержание оксида азота, что стимулирует сильную эрекцию.
Гипертония, ИБС, сердечная недостаточность – богатые нитратами овощи рекомендуется употреблять сердечникам.

А не так плохи соли азотной кислоты, не правда ли?

Вред нитритов

И все же ложка дегтя, да не одна, в медовом нитратном вопросе есть. В пищеварительном тракте с помощью фермента нитратредуктазы нитраты превращаются в нитриты – ядовитые соединения, которые «портят» наш гемоглобин и делают его «инвалидом».

Такой гемоглобин (метгемоглобин) неполноценен в главной своей функции – транспортировке кислорода.

Но если здоровье человека – в коридоре нормальности, а количество нитритов соответствует допустимой суточной дозе (0,2 мг/1 кг веса), в организме образуется не более 2% метгемоглобина, что не представляет угрозы для здоровья.

Вред нитрозаминов

Второе токсическое вещество, которое образуется из нитратов – нитрозамины. Опять же, вопрос в количестве.

Переизбыток нитрозаминов вызывает тяжелое отравление с поражением печени, с появлением конвульсией, в тяжелых случаях – и комы.

Почти все нитрозамины – сильные канцерогены. С другой стороны, перечень канцерогенных веществ насчитывает сотни и тысячи соединений, которые попадают в наш организм не только через фрукты-овощи.

Куда опаснее продукты мясной промышленности, не говоря о фастфуде и полуфабрикатах. Паниковать при мысли о нитрозаминах – лишнее.

Очевидно, что нитратный вопрос не так однозначен. Нельзя не согласиться, что нитратные овощи – продукт не совсем полезный. Но и опасным его назвать можно лишь с большой натяжкой – если количество этих самых нитратов действительно велико.

Ходить с тест-контролем по рынкам – занятие не самое приятное. Что можно предпринять, чтобы купить «чистый» овощ и как «санировать» продукт в домашних условиях?

Нитраты: как купить «чистый» продукт без тестера?

Можно ли определить нитратность овоща или фрукта по внешнему виду? С трудом. Считается, что полностью вызревшие, среднего размеры плоды содержат минимальное количество солей азотной кислоты.

Неприлично большой размер свидетельствует, вероятнее всего, об использовании чрезмерного количества удобрений при культивировании.
Маленькие плоды еще не успели «потратить» накопленные нитраты.

Помните: грунтовые овощи всегда содержат меньшее количество солей азотной кислоты в отличие от тепличных.

Содержание солей азотной кислоты в овощах

максимальное (свыше 1500 мг/кг)	высокое (700-1500 мг/кг)	умеренное (150-700 мг/кг)	низкое (до 150 мг/кг)
салат пекинская капуста мангольд шпинат укроп петрушка редис сельдерей	белокочанная капуста цветная капуста свекла брокколи корень сельдерея репа редис зеленый лук (в теплице)	огурцы тыква кабачки щавель морковь корень петрушки зеленый грунтовой лук	томаты горох сладкий перец чеснок картофель репчатый лук поздняя морковь

Гипотетически, листовой салат с зеленью, поедаемый в большом количестве, может нанести вред здоровью. Количество нитратов в нем будет зашкаливать. Однако существует хитрый прием, который лишает нитраты их разрушительных способностей.

Внимание:витамин С и витамин Е нейтрализуют действие нитратов, лимонно-масляная заправка салатов позволяет забыть о нитратном вопросе навсегда.

Любые «грязные» овощи, любовно заправленные соком лимона и оливковым маслом, становятся «чистыми»! Гениальный трюк, который нужно взять на заметку всем и забыть о майонезах, сметане и других вариантах салатных соусов кроме вышеозначенного.

Еще меньше нитратов!

Хранение овощей в сухом прохладном месте снижает количество солей азотной кислоты: в картофеле – на 70% через полгода, в моркови – на 65%. Хранение в неподходящих условиях – теплом и влажном месте, например – способствует превращению солей азотной кислоты в плодах в токсические нитриты и нитрозамины.
В соленьях и маринадах нитраты переходят в рассол – к весне до 50%.
Наибольшее количество нитратов – в стеблях пряных трав, кочерыжке капусты, в сердцевине моркови, в кожуре огурцов и редиса, возле корки бахчевых, плодоножки кабачков и баклажанов. Ешьте те части растений, в которых соли накапливаются меньше.
Интенсивное мытье, вымачивание и сушка овощей (особенно листовых) снижает содержание нитратов до 20%.
Варка картофеля уничтожает до 80% солей азотной кислоты, моркови – до 70%, свеклы – до 40%.
Не храните нарезанные салаты из овощей в тепле. Ешьте их сразу после приготовления или поставьте в холодильник. В тепле соли азотной кислоты стремительно превращаются в ядовитые нитриты.

Отравление нитратами

Оградить себя от пищевых отравлений невозможно даже при маниакальной склонности к санации продуктов.
Мойка овощей и фруктов не поможет, если количество солей азотной кислоты превышает допустимый порог и плод «пропитан» насквозь.

Как распознать отравление и что предпринять?

Отравление нитратами проявляется по-разному, но в целом характеризуется теми же симптомами, что и любое другое отравление:

расстройством работы ЖКТ (тошнота, рвота, диарея),
болями в области печени,
головокружением, иногда нарушением координации,
в тяжелых случаях – галлюцинацией или даже комой.

Инструкции:

вызовите «скорую» при подозрении на отравление нитратами;
приготовьте солевой раствор или раствор марганцовки (400-500 мл) и выпейте его;
искусственно вызовите рвоту, после очищения примите сорбент (активированный уголь или любой другой);
лягте в кровать и ждите профессиональной медицинской помощи.

Приучайте себя мыть овощи губкой, вымачивать их в холодной воде, очищать кожицу. Заведите дачу и выращивайте плоды-ягоды на приусадебном участке в открытом грунте. Сельскохозяйственный труд не только облагораживает человека, но и сжигает калории.