Красиво и точно охарактеризовал устрицы Леон-Поль Фарг. «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы», – сказал французский поэт. Об устрицах и страстных поцелуях было известно еще в Средневековье. Вспомним знаменитого Казанову, героя-любовника 18 века, который на завтрак съедал 50 устриц, а перед любовным свиданием – на десяток больше.
Романтическая сторона поедания устриц была критически исследована современной наукой. Группа ученых пришла к выводу, что басни про крепкое либидо и устрицы не лишены здравого смысла. В составе этих двустворчатых моллюсков – ценные аминокислоты и минералы (в частности селен и цинк), которые способствуют выработке половых гормонов.
К слову, термическая обработка ухудшает качество этих ценных аминокислот, и именно поэтому устрицы всенепременно нужно есть сырыми, хотя изгаляются над этим даром морей по-разному. Чего стоят одни запеченные под шубой из сливочного масла и зелени устрицы Рокфеллер. Но мы, беседуя о пользе этих моллюсков, будем говорить исключительно об устрицах живых, солоноватое и упругое мясо и фактурный вкус которых сводит с ума богему.
Устрицы. Из каменного века – в Haute cuisine
В каменном веке устрицы были не роскошью, а обыденной едой. Раковины этих моллюсков в приморских жилищах древних людей встречаются чаще горшков и плошек. Устрицами лакомились древние греки, римляне, европейцы Средневековья.
Долгое время набить живот моллюсками без церемоний располагал возможностью практически любой, и только в середине 19 века устричный резерв в морях истощился, а во Франции издали указ, регламентирующий время сбора «поцелуев» – лишь в месяцы, в названии которых присутствует буква «р».
Период с мая по август был предоставлен устрицам для спокойного размножения. Во многом именно поэтому возникло предубеждение по поводу летних устриц. На самом деле они не менее съедобны зимних. Впрочем, эксперты утверждают, зимний урожай устриц и жирнее, и нежнее, и изысканней. Однако о жирности и вкусовом характере конкретной устрицы расскажет совсем другое.
Устрицы. Что в имени тебе моем?
Вкус «морского поцелуя» зависит не столько от времени сбора устриц, как от региона происхождения и среды обитания. Как вино! Самые известные «французы» – устрицы Белон, вкус которых характеризуют как свежий и нежный с металлическим привкусом и ореховой ноткой. Другой знаменитый французский сорт – Марен Олерон, нежнейшие устрицы с зеленоватым оттенком мяса. Это так называемые плоские, самые ценные моллюски с побережья Атлантики и Средиземноморья.
Большая часть цивилизованного мира предпочитает потчеваться аффинированными (облагороженными) моллюсками, которые всю жизнь или часть ее прожили в специально созданных условиях (акваториях или садках в море). Транспортируемые с Тихого океана и помещенные в резервуары устрицы представлены сортами Фин де клер, Специаль, «Голубая ракушка», Крез, Бретань и Белый жемчуг, которые различаются и формой раковины, и запахом, и оттенками вкуса, и послевкусием.
Кстати, период роста одного моллюска составляет в среднем 3 года, в течение которых устрица несколько раз меняет пол.
В соответствии с размерами моллюски нумеруются. «Нулевки» (00) – гиганты, «шестерки» – мелочевка. Русские (широкая душа!) предпочитают «единицу», ассоциируя крупный размер с солидностью. Сдержанные и понимающие толк в устрицах европейцы выбирают «3» и«4» за нежный изысканный вкус. Самая богатая энциклопедия знаний о моллюске может разбиться о суровые реалии испорченного продукта.
Хороши ли устрицы?
Как разобраться, хороши ли купленные или поданные устрицы? Прежде всего стоит понять, жив «пациент» или нет. Плотно закрытая раковина внушает надежду, приотворенная свидетельствует о «кончине». Все или многие знают, главный тест на жизнеспособность моллюска – «вилочковый». Если дотронуться до края мантии устрицы (к реснитчатой кайме) вилочкой или капнуть на нее лимонным соком, «приличная» устрица должна отреагировать и подтянуть краешек.
Тут-то и таится подвох. Живо реагирующий и резво подергивающий мантию моллюск раздражен до предела. Вероятно, он пережил ужасы некомфортной транспортировки или долгого хранения и едва дожил до трапезы, за которую вы готовы отдать внушительную сумму.
«Правильный» моллюск чувствует себя в раковине уютно и комфортно, а на «вилочковый» тест реагирует флегматично, неторопливо и лениво. За такую устрицу платить не жалко – она оправдает самые смелые ожидания. К вопросу, как ее вскрыть. В ресторане устрицы подадут вскрытыми или вскроют при вас. Ну а дома, на устричной вечеринке, поручите задачу сильному и терпеливому мужчине, вооружив его ножом и полотенцем. Для вдохновения включите бравому мужу любой видеоролик с YouTube, который не даст ему оконфузиться и перепортить «поцелуи моря» грубыми и неуклюжими движениями.
Вскрытую устрицу сдабривают каплей лимона и хладнокровно поддевают вилочкой или выпивают (высасывают) из раковины вместе с морской водой, подрезав предварительно упругую ножку ножиком. Запивают деликатес кто чем горазд. Снобы настаивают, нет лучшего сопровождения, чем шампанское.
Прагматики уверены, шампанское – моветон, годятся лишь легкие фруктовые вина. Эстетствующие гурманы предпочитают сладкий мюскаде. Чем закусить? Бутербродом из хлеба и масла. Парадоксальное сочетание роскоши и обыденности.
Кстати, если вы на диете и переживаете, не навредит ли вашей фигуре частое употребление устриц, прекратите волноваться. В 100 г моллюска – 81 ккал, большая часть которых приходится на белки. Угощайтесь на здоровье и целуйтесь до головокружения!